Febrero llega y con él ese deporte de temporada que en Galicia se practica con más entusiasmo que el pádel: buscar cocidos. Los hay de “vamos a reventar”, los hay de “aquí se viene a presumir de carne”, los hay de “esto es tradición pura y no se negocia”… y, desde hace muy poco, en A Coruña hay uno que destaca por un motivo muy concreto: en la zona de Plaza de Vigo, Fogar do Santiso A Coruña sirve el único cocido ecológico 100% de la ciudad.
Y aquí lo “eco” no va de poner dos palabras bonitas en una pizarra. Va de que el cocido, literalmente, empieza lejos de la olla. Empieza en la tierra.
El centro de gravedad está en Teo, a un paso de Santiago de Compostela. Allí tienen 10 hectáreas de huerta certificada en ecológico, que es una forma elegante de decir: “no dependemos de lo que haya hoy; dependemos de lo que sembramos y cuidamos”.
Esa huerta, además, funciona con una lógica de autosuficiencia que no es habitual ni siquiera en proyectos rurales: está desconectada de la red eléctrica, se alimenta con paneles solares y el riego se organiza recuperando agua de lluvia. Es un detalle que parece técnico, pero cambia la película: cuando controlas el origen de los grelos y los tubérculos, controlas algo más que el sabor. Controlas la coherencia de todo el plato.
Y eso, en un cocido, importa mucho más de lo que parece, porque el cocido es un plato que no perdona atajos: si el grelo está flojo, se nota; si la patata no tiene gracia, se nota; si el conjunto viene “de cualquier parte”, el resultado es correcto pero sin alma. Aquí el alma está en que el campo no es un decorado, es el suministro principal.
Carnes autóctona y ecológicas
El otro pilar es la carne. En este cocido, la carne es solo de razas autóctonas gallegas y ecológicas, con los animales también en Teo. La diferencia se entiende rápido: no es la misma sensación una carne pensada para rendimiento que una carne pensada para identidad. Las razas autóctonas suelen dar un perfil más intenso, más “de verdad”, menos plano.
Por eso, cuando aparece una cachena en un cocido, suele notarse: carne con sabor profundo, de las que piden cuchara y pan. Ese es el tipo de carácter que entra en la olla cuando la materia prima viene de razas con historia y territorio, criadas para ser lo que son, no para salir iguales.
Y luego está el enfoque “de aldea bien entendida”: del mismo modo que del cerdo se aprovecha casi todo, aquí también se aprovecha el propio ciclo agrícola. El cocido entra en escena en Entroido, y encaja como anillo al dedo con ese momento en el que el grelo manda y la mesa pide cuchara.
Una taberna con memoria
El local de A Coruña recupera esa idea de taberna gallega con personalidad: mezcla pasado y presente sin ponerse solemne. No es un sitio de mantel tieso ni de pose gastronómica. Es más bien el plan de “vamos a comer bien, sin teatro, y luego ya veremos si hace falta sobremesa larga”.
Además, el grupo trae esa costumbre suya de construir espacios con elementos que cuentan cosas: piezas antiguas, guiños a lo de antes, detalles que hacen que el lugar no parezca recién salido de un catálogo. Ese tipo de ambientes le va muy bien al cocido, porque el cocido pide madera, conversación, y alguien diciendo “no puedo más” mientras estira la mano a por otro cacho.
Menú de Entroido por 35 euros
La propuesta está clara y sin marear: Menú de invierno, 35 €, pensado para compartir, en formato de cocido de Entroido.
En la mesa aparece:
- Sopa de cocido, como debe ser, para abrir camino.
- Ternera cachena, que pone el sello de raza autóctona.
- Lacón y costela ibérica, la parte que abraza el plato por el lado clásico.
- Chorizos y orella, lo que hace que la mesa se calle dos minutos.
- Garbanzos y patacas, el corazón humilde del asunto.
- Grelos de su huerta, que aquí no son “acompañamiento”: son protagonistas.
- Filloas con mel, para cerrar en modo Entroido total.
Y en la parte de bebida, sin complicarse:
- Vino de la casa
- Su cerveza
- Agua y café
Hay extras para quien venga con el botón del “hoy se celebra” activado: pulpo y vieira (por persona) y, para rematar con sonrisa y humo, queimada labrega con conxuro.
Importante, para que nadie se lleve el chasco al reservar: el menú funciona con mínimo de 8 personas y mesa completa, y está válido hasta el 22 de marzo de 2026. Es decir: plan perfecto de cuadrilla, cumpleaños de invierno o comida de “vamos a vernos, que ya toca”
