La chef Lucía Freitas (Santiago de Compostela, 1982) siempre tuvo latente su querencia por la cocina. Cuando era pequeña veía en la televisión a Karlos Arguiñano, mientras preparaba su propia libreta con recetas para cocinárselas a su familia. Su hobby lo convirtió en su profesión, a la que se dedica desde hace veinte años, hasta llegar a ser la cabecilla del emblema gastronómico de la capital gallega A Tafona, galardonado con una estrella Michelín y dos soles Repsol.
Tras sufrir las consecuencias de la pandemia con el cierre total de su restaurante desde noviembre de 2020 y hasta el pasado mes mayo, el próximo reto al que se enfrenta la cocinera es el Ribeira Sacra Festival, donde diseñará la propuesta gastronómica bautizada como “Misto Lucía Freitas”. El evento celebrará su quinta edición del 16 al 18 de julio.
— ¿Cómo afronta esta cita?
Con mucha ilusión, porque nunca me enfrenté a un festival de ese tamaño. Va muy acorde con mi forma de trabajar, con mi manera de ver Galicia. Es una cocina muy pensada, muy trabajada, desde una salsa a una simple hamburguesa. Llevamos la mezcla, la fusión, pero sin dejar de lado el producto gallego.
— Una combinación presente también en su nuevo menú Algarabía, que sirve en A Tafona
Está hecho con mucho producto gallego básicamente y creado por mí en todos estos meses que estuvimos cerrados. Mucha huerta, muchísimo mar y carne. Incluso tenemos un postre en homenaje entre comillas al covid, un Cromatismo Negro, que es el plato con el que queremos dar una patada a esta temporada. Después, contamos con un postre más floral, primaveral, con ilusiones renovadas.
— ¿Por qué lleva ese nombre?
Porque es una mezcla de muchas situaciones, de muchos sentimientos, de muchas sensibilidades, de muchas cosas, una algarabía.
— De producto gallego
Sí, solo tengo un producto que no es gallego, que es pato silvestre. Pero lo compro a través de Galo Celta, un productor de aquí, que sabe que desde hace mucho tiempo yo quería tener pato en mi menú. El encontró un criador de patos en Portugal que cumplía todos los requisitos que yo buscaba.
“La pandemia me ha traído muchas cosas buenas”
— ¿Cómo va la reapertura de A Tafona tras seis meses de cierre?
La verdad es que bien. Estoy muy contenta porque los clientes están disfrutando un montón del nuevo menú. Al principio, con muchos miedos, por la incertidumbre de si la gente va a volver o no va a volver, pero la respuesta está siendo buena. Es ilusionante. Empieza a verse gente que viene de fuera y ver que se vuelve a reactivar todo también es motivo de alegría.
— Sin embargo, la barra gastronómica Lume atajó la pandemia de otra manera
Centramos el trabajo en la comida para llevar. Este año yo me puse en los fuegos. Entre mi hermano y yo repartíamos y pude sacar a dos personas del ERTE. Entre todos hicimos una línea propia que se llama Misto, que ha venido para quedarse. Es una línea de trabajo que siempre quise hacer, un rollo más para todos los días. Además, saqué también una marca de heladería que se llama Cinza.
— Entonces, la situación tuvo una parte productiva
La pandemia me ha traído muchas cosas buenas, también malas como a todo el mundo, económicamente terribles, pero me ha traído tiempo. Me ha permitido ver todo desde la distancia y poder tomar decisiones con calma y reflexionadas, así como hacer realidad sueños que tenía parados. He hecho tartas, bombonería y una línea de turrones en Navidad, que he vendido por toda Europa, incluso en Japón. Estoy muy contenta porque me siento muy realizada. Empezar de cero estas cosas te hace enfrentarte a tus miedos, que es algo con lo que todos tenemos que convivir. Cuando los superas sales reforzada.
“Lo que peor llevo es la falta de tiempo para mi familia”
— Pandemia aparte, ¿Qué es lo más complicado de su profesión?
Depende del momento y de la edad. Al principio, lo más complicado es la dureza, las condiciones duras. Tienes que hacer callo. Cuando empecé me dolían todos los músculos. Eran jornadas maratonianas, mucho estrés, mucha tensión… Luego los años pasan y uno se va a acostumbrando a llevar el ritmo brutal que tenemos en la cocina. Quizás ahora mismo lo que peor llevo es la falta de tiempo para mi familia, pero la pandemia también ha ayudado a cambiar esto.
— Una postura que se refleja en la nueva etapa de A Tafona
Apuesto por la conciliación, para que todos tengamos unos horarios decentes. En mi carta pongo en un lateral que por la conciliación de todo mi equipo y para que nosotros salgamos de nuestro restaurante con la misma sonrisa que nuestros clientes acotamos las horas de servicio. Es para que la gente sea consciente de que hay muchas vidas detrás de todos los platos que estamos sirviendo. Hay que valorar todo el esfuerzo y el trabajo. En la hostelería no todo vale, no siempre el cliente tiene la razón. En tu casa debes ser tú la que marques unas pautas.
— Lo dice una persona que sabe que el trabajo duro es necesario para llegar al éxito. ¿Cuáles son las claves?
Hay tres componentes indispensables: no perder la ilusión nunca, un trabajo duro y un poco de suerte. Hay mucha gente con talento y con ganas, pero también hace falta un poquito de suerte. O más que suerte, saber coger los trenes cuando pasan. Es una mezcla entre la suerte de haberlos visto pasar y el haber querido cogerlos.
— En los últimos años se ha transformado la figura del cocinero, hasta convertirse en celebrities. Sus nombres son más conocidos que los de sus restaurantes. ¿A qué se debe este cambio?
Ahora lo que tenemos los cocineros es una marca propia. Mis restaurantes todos tienen mi nombre después del nombre del restaurante. Es que hace veinte años ser un cocinero parecía que eras un despojo. No estaba valorado. Quizás se ha pasado de eso a que sea un boom. Esto trae sus cosas buenas y sus cosas malas. ¿Las buenas? Evidentemente dignificar una profesión que no solo es muy dura, además es muy artística. Es cierto que tiene un lado malo. Que seamos tan mediáticos hace que se exponga una realidad que es a medias. Muchas veces me llega gente de prácticas que realmente no saben a qué se van a enfrentar.
— ¿Las nuevas generaciones ponen el foco en la fama?
No piensan en que tienes que estar doce horas dedicado a hacer un caldo, que tienes que pasar tiempo limpiando pescado, limpiando potas, fregando más que nadie… Muchos se centran en triunfar y para ellos triunfar es ser mediático y no ser feliz cocinando. Eso es una equivocación. Hay cosas en la cocina que no se pueden enseñar. Ese amor por hacer un guiso rico es algo que lo tienes que tener. Yo al principio también tenía muchos pájaros en la cabeza. Hicieron falta años y tener mi propio restaurante para ser lo que soy a día de hoy. Y lo que soy es una persona normal, que concibe la cocina como una pasión, pero sin tanto rizar el rizo solo por rizarlo. Que todo tenga un sentido, que todo tenga algo emocional, una vinculación con tu manera de ser y con tu manera de ver la vida.
— ¿Cuál es su plato favorito?
Comidas favoritas tengo muchas, dependiendo del día, el momento y de la persona con la que esté. En verano me encantan las sardinas a la brasa, es una asociación a la felicidad. Los domingos me encanta comer callos, es algo sagrado. Luego, con un poco de verdura cocida soy feliz. Yo disfruto comiendo, aunque tengo muchas intolerancias. He tenido que limitar mucho los productos de lácteos, de gluten, de fructosa, de todo un poco.
— Como clienta, ¿Cuál es el restaurante gallego por el que tenga predilección?
Hay dos. Culler de Pau, en O Grove, y Casa Marcelo, en Santiago. Eso en un nivel gastronómico, pero si me dices a cuál voy más veces en el año te digo Fogar do Santiso. No tiene nada que ver con los otros pero voy una y otra vez. Me gusta lo que como y me gusta su filosofía.