¿Cuál es el postre típico del Entroido hecho con harina y agua, leche o caldo? Si nos escapamos del área de Ferrol, la respuesta de la mayoría de gallegos sería filloa. Pero en la comarca, este placer que acompaña habitualmente al cocido se conoce como “freixó” y es un clásico de la repostería de la zona.
La denominación no es la única diferencia entre la filloa y el freixó, un nombre también utilizado en As Pontes y en A Estrada. Aunque mantienen muchos de los ingredientes de las tradicionales filloas, como el agua y la harina, los expertos de la comarca en freixós inciden “no son como las filloas, que llevan sangre o caldo”.
El anís es el ingrediente extra de este postre en Ferrol. Con este truco en su esencia, las variaciones son inmensas en la elaboración del freixó “con agua, sin agua, con leche o incluso echándole azúcar”, explica Rosina, dueña de la confitería Gascón, ubicada en el número 12 de la carretera de Castilla.
Este establecimiento lleva más de un siglo abierto, desde 1904, aprovisionando de dulces los hogares ferrolanos. El Carnaval es la única fecha en la que en Gascón elaboran freixós, “llegamos a los 200 diarios”, explica su dueña. “Agua, anís, azúcar, leche y ralladura de limón”, resume Rosina los ingredientes de uno de sus dulces estrella.
Al freixó, se suman las torrijas y las orejas como los productos típicos que fabrican. Tienen versión con relleno, de crema y nata, y sin relleno, sobre las que Rosina dice “son distintas, el freixó relleno es más bien un postre”. Este Carnaval, muchos ferrolanos comprarán sus dulces en las confiterías de la ciudad, que podrán recoger empaquetados. Así que, respecto a la conservación después de comprarlas, Rosina recomienda “consumirlas en el día o al siguiente, sobre todo porque se secan”.
¿Y prepararlas en casa?
El confinamiento perimetral y las restricciones sanitarias probablemente lleven a más de uno a aventurarse en la cocina con este postre. Sin embargo, Rosina recuerda que un buen freixó depende de mucho más que una buena receta. “El otro día me dijo una amiga, a quien le había dado la receta, que no le salían como a mí. ¡Pero es que no es solo la receta! Es el fuego, lo finas que las hagas, todo influye”, explica la dueña de la confitería Gascón.
“La receta tradicional de las abuelas” es la que sigue Carlota al frente de la pastelería La Nata, en el barrio de Canido. En su caso, sus freixós llevan huevos, agua, azúcar “y mucho anís, porque el Carnaval no se hace sin anís”, bromea esta pastelera que lleva 29 años en el sector. Carlota destaca además la particularidad del postre, “sin anís no es un freixó, eso son las filloas de otros sitios” y es que este ingrediente es la clave de ese sabor de la comarca.
Desde este establecimiento se producen sobre 10 docenas diarias de freixós, 120 unidades, “y porque no da el tiempo, ya que hay que hacer torrijas y orejas”, explica Carlota. En La Nata nos encontramos con tres tipos: la sin relleno y las que llevan en su interior nata o crema. “Las que mejor vendemos siguen siendo las clásicas o las de nata”, recalca Carlota.
A pesar de la pandemia, los ferrolanos siguen comprando estos dulces en las confiterías de la ciudad. De hecho, este año, debido a las restricciones sanitarias, se venderán ya empaquetados. El tiempo que lleva prepararlos, la destreza para hacerlos o incluso que cada vez menos gente sabe prepararlos son algunas de las razones para adquirirlos. “Y se siguen vendiendo bien por suerte”, celebra Carlota sobre las ventas de esta época del año.
¿Comer freixós (casi) todo el año?
Galifreixós es el nuevo proyecto de Estefanía y Eloy, quienes comenzaron en octubre con una empresa de distribución de freixós desde Narón. Esta pareja ya elaboraba este postre para sus amigos y, tras quedarse él en el paro por culpa de la pandemia, se pusieron manos a la obra para montar un obrador de este afamado postre.
Actualmente, Galifreixós distribuye a 27 establecimientos de alimentación por toda la comarca y ellos son quienes venden al público particular. “Sin ser Carnaval hacemos sobre 30 docenas al día, esta semana que nos acercamos al Carnaval vendimos 95 docenas”, explica Estefanía.
Para su distribución los disponen en “paquetes de media docena, con el logo, los ingredientes, todo precintado”. De nuevo, el anís está presente en su producción, pero eliminan la leche, “no llevan nada artificial ni tampoco leche, son sin lactosa”, comenta Lorena.
Galifreixós distribuye entre noviembre y marzo, pero únicamente a tiendas de la comarca. Además, el freixó que proveen es el clásico, sin rellenos. Sin embargo, “el año que viene queremos meter alguna variación como recetas sin gluten y expandirnos a otras zonas”, añade Estefanía.