Entrar en el Pazo Libunca traslada otra época de la historia. Edificio modernista del año 1922, transmite el espíritu de la Belle époque, donde la alta sociedad de la burguesía disfrutaba de los jardines, las cerámicas de Talavera, firmadas un discípulo de Sorolla, y de salones elegantes y sofisticados. Hoy en día, este lugar continúa siendo un gran desconocido y no todos los que pasan por delante conocen la oferta gastronómica que ofrece en su restaurante.
Joni Barroso es el nuevo jefe de cocina del emblemático Pazo Libunca, ubicado en Narón. Este renombrado cocinero segoviano ha trabajado como segundo de cocina en “El Portal de Echaurren”, en La Rioja, y en el Restaurante Marqués de Riscal, a las órdenes de Francis Paniego, los dos merecedores de una estrella Michelín. Ahora trae a Narón lo mejor de la comida castellana para fusionarla con lo mejor de la gallega.
“Antes teníamos una cocina castellana clásica: cordero asado, cochinillo asado, revuelto con picadillo, judiones de la granja… ahora nos hemos traído la despensa de allí y la hemos juntado con la de aquí”, explica el chef. El resultado es una ruptura con el paradigma de esa comida tradicional, dándole al menú un toque propio.
No se trata de una carta, sino de un menú gastronómico genuino con tres opciones: el menú largo, el intermedio y el corto. El largo consta de cuatro aperitivos, cuatro primeros, pescado, carne, pre postre y postre, todo ello por 85 euros. Las propuestas de cada sección son modificadas cada cierto tiempo basándose en los productos de la temporada, dándole así la oportunidad al comensal de probar cosas nuevas en caso de que quiera repetir la experiencia.
Cocina Terroir
En cada una de las opciones que ofrece el menú se encuentra la unión armoniosa de los productos de ambas regiones. Con el guiso tradicional como base para conseguir “sacar bien todo el sabor real de cada ingrediente”, después se realza el sabor con notas diferentes a través de ciertos aromas, transmitiendo un punto diferente de sofisticación. “No se trata de una comida molecular, sino una cocina de terruño, de sabor, de fuerza y de tradición”, matiza el cocinero.
Un ejemplo son los chinchos en escabeche con nabo encurtido, en el que “hacemos un escabeche de toda la vida y luego le damos una vuelta metiéndole unos toques cítricos, un aroma del campo de allí y un poquito de miel, acompañado de un nabo encurtido en láminas con las que hacemos unas milhojas”, detalla el jefe de cocina.
Otra de las recetas que Barroso ha diseñado son las vieiras, plancha con humus castellano de berenjena y melaza de naranja. Este plato consiste en vieiras cocinadas a la plancha, servidas sobre una cama de humus castellano de berenjena y acompañadas de melaza de naranja.
Las vieiras gallegas, delicadamente preparadas a la plancha, ofrecen un sabor suculento y una textura tierna. El humus castellano de berenjena agrega una cremosidad agradable al paladar con el toque distintivo de esta fruta, mientras que la melaza de naranja añade un toque dulce y cítrico que complementa perfectamente los sabores del plato.
Esta experiencia culinaria se vive en un espacio acogedor y exclusivo: la sala, que consta de dos comedores con ventanales que dan a los verdes y cuidados jardines que rodean el pazo, con el paisaje rural como telón de fondo. Un escenario para disfrutar de un servicio calmado, sin prisas, dirigido por el maître, Luis Palomo.
Para el maridaje, el jefe de sala, también de Segovia, ha querido combinar también la mezcla de las dos gastronomías, con vinos típicos de la zona de Rueda como el verdejo o Godellos y Albariños, y “algún tinto que se han puesto de muy de moda, como los de la Ribeira Sacra”.
La bodega consta de vinos selectos y con denominación de origen que el sommelier ha seleccionado para conjugarlos con este tipo de comida, teniendo en cuenta la intensidad de sabor y textura de los platos. Asegurándose que tanto comida como bebida se integren en la tranquilidad de “un servicio amable y simpático, para que el cliente disfrute de la compañía con la que ha venido”.
En estos tiempos donde el cocinar ha quedado en un segundo plano, en el que se consumen muchos productos procesados o de rápida elaboración, el Pazo Libunca devuelve a la mesa ese gusto por la tradición, añadiendo toques de las señas de identidad de dos regiones para reivindicar la importancia del buen comer con los sabores de siempre, dándole un aire auténtico de modernidad.