OXOCO no fabrica chocolates con sabores añadidos. Lo que hace es construir relatos a través del gusto. «Los seis primeros sabores los planteamos un poco por recuerdos y productos de la zona», explica Tomás. No buscan solo que el chocolate sepa bien, sino que remita a algo concreto: una playa, un bosque, una casa familiar, un pan antiguo. Cada tableta se elabora desde cero, con cacao puro y productos que forman parte del paisaje gallego.
La idea llevaba tiempo rondándole la cabeza. Trabajó desde joven en confiterías y panaderías en Galicia, pero con 21 años se marchó a Cataluña, donde entró en contacto con la alta pastelería y la cocina de un restaurante con estrella Michelin. «Allí tenían un huerto propio, se trabajaba con pescado de la costa cercana… Todo giraba en torno al producto local», recuerda. Esa forma de entender la gastronomía le marcó para aplicar esa misma al chocolate.
Sabores de Galicia
Así nace en diciembre de 2023 OXOCO Chocolates. Los sabores de OXOCO no se parecen a los de ninguna otra marca. El Atlántico lleva alga codium —la “alga percebe”—, molida y mezclada con cacao. «Tiene un sabor muy a mar, por eso la llaman alga percebe», explica. No es un chocolate neutro: «O te encanta o no te gusta nada». El Terra, con eucalipto, recuerda al clásico After Eight, pero con un giro gallego. El Millo, con un 30% de maíz amarillo, conecta con los panes caseros que se hacían antaño. «Me acuerdo de cuando se molían los granos… eso se perdió un poco, aunque ahora vuelve». El Camiño, con limón, canela y almendra marcona, se inspira en la tarta de Santiago. Y el Cremiño, con leche en polvo y crema de orujo, es el más cremoso. «Ese y el Atlántico son los que más se venden».
Tomás explica cómo consigue que el cacao adquiera esos aromas. «El chocolate tiene un porcentaje bastante alto de grasa, un 50 o 55%, y las grasas tienden por naturaleza a absorber aromas y sabores». Por eso trabajan con reposos largos, de varias semanas. «Es como una infusión, las dejamos reposar y acaban soltando todo su sabor». Con las algas, el proceso es más complejo: «Las compramos secas o semisecas, las terminamos de secar, las molemos, y después molemos junto con el cacao».
Desde el haba, sin atajos
OXOCO trabaja bajo el modelo bean to bar, lo que significa que elaboran su chocolate desde el haba. «Compramos habas de cacao de origen, directamente a plantaciones, a través de un importador». Las habas llegan ya fermentadas —una parte esencial del desarrollo de sabor— y todo el resto del proceso se realiza en el obrador. «Tostamos, descascarillamos… Las habas tienen un 12% de cáscara, lo que llaman cascarilla, que aquí en Galicia también se usa para infusiones». El cacao se muele con piedra de granito hasta que, por fricción, se vuelve líquido. «Como pasa con los frutos secos: el calor y la grasa acaban soltando la pasta».
El sabor final se termina de pulir en esa fase. «Ahí también se sueltan ciertos ácidos que tiene el cacao. Se reduce su acidez y se acaba afinando el perfil». Después se incorporan ingredientes como el azúcar, o las materias primas que definen cada variedad.
Lo próximo: bombones y queso
Las tabletas de chocolate no es el único formato que ha comercializado OXÓCO. Las pasadas Navidades ya comercializaron dulces y turrones y ahora, están a punto de lanzar una caja de bombones con versiones reducidas de sus sabores. «Son 10 gramos, algo más menudo, para tomar con un café, en un cumpleaños, para un regalo». Esperan tenerla lista para el Día de la Madre.
También trabajan en nuevos sabores. «Vamos a hacer uno con dos quesos diferentes que nos gustan mucho, uno azul y otro más curado». Según explica, es una forma de dar matices que no se consiguen solo con leche en polvo. «Aunque uses una leche muy buena, los matices se diluyen. Con el queso puedes sacar notas más marcadas».
Tomás no habla de OXÓCO como una marca, sino como un proyecto personal ligado al regreso. Volver a Galicia, al origen, a los sabores que quedaron en la memoria. Pero también volver a una forma de trabajar con sentido: con respeto por el producto, por el entorno y por quienes lo cultivan. Un compromiso con la calidad, la sostenibilidad y el vínculo con el territorio.
