Santiago ha sido una de las grandes triunfadoras de San Sebastián Gastronomika 2024: mientras que la ensaladilla rusa del Pampín Bar fue reconocida como la mejor de España, los callos de Áxel Smyth, chef del restaurante Simpar, fueron más allá y obtuvieron el primer premio en el «VII Campeonato Mundial de Callos».
El secreto de la elaboración de este plato tradicional en Simpar empieza por el producto gallego de calidad, por la precisión en el tratamiento de sus más de diez ingredientes y, finalmente, por un cocinado a lo largo de tres días que da como resultado un plato «muy meloso» que pide «un sorbo de vino después de cada cucharada», según relata Smyth.
«Nos hace especial ilusión lograr este reconocimiento porque supone una increíble recompensa al respeto que brindamos servicio tras servicio a esta receta tan arraigada a nuestra gastronomía», celebran desde el restaurante, que en apenas un año de andadura se ha consolidado como una de las referencias de la capital gallega con un Sol Repsol y una mención en la Guía Michelín.
En concreto, la receta de los callos, con carne de A dos Capelo «porque la materia prima es fundamental», incluye más de diez ingredientes, con rodilla, pata y tendones para aportar melosidad, además de garbanzos, laurel, cayena, clavo, cebolla, un sofrito especial, panceta, codillo, morro, jamón, morcillas y chorizos tanto picantes como normales.
La apuesta por los callos va mucho más allá de la participación en este concurso: desde su apertura han incluido este plato tradicional en sus menús degustación e incluso le dedicaban siempre un día de la semana, «o xoves de callos», con un menú completo en el que todo gira en torno a esta elaboración.
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