Este jueves se celebra el Día Internacional de la Croqueta y en menos de dos semanas se elegirá cuál es la mejor croqueta de jamón ibérico de España en Madrid Fusión. Un restaurante gallego aspira a alzarse con el título: el compostelano Simpar, que tras conseguir una Estrella Michelín, un Sol Repsol y el premio a los mejores callos del mundo también quiere destacar por su croqueta, uno de sus platos estrella desde su apertura en 2023.
“Con nuestra croqueta de jamón hacemos una apuesta en la misma línea que con otros platos: coger algo tan tradicional y reconocido y ponerlo en valor, porque siempre creímos que bien hecha, con tiempo, cariño y delicadeza, puede ser igual de técnica que otros platos modernos”, explica Axel Smyth, chef junto a Claudia Merchán del restaurante ubicado en la Rúa do Vilar.
La receta de Simpar, “crujiente por fuera, cremosa por dentro y con mucho sabor a jamón”, es una de las siete finalistas en el campeonato a la Mejor Croqueta de Jamón Sánchez Romero Carvajal, un certamen que recibió más de 80 propuestas y que proclamará a su ganador el 27 de septiembre en el marco de la XXIII Cumbre Internacional de Gastronomía.
Pero, ¿cuál es el secreto de la croqueta de jamón de Simpar? Para empezar, parte de “un producto top”, con “un jamón muy bueno del que no se usa el uso”. Así, emplean “puro jamón ibérico” para el caldo y también para la propia masa de la croqueta, buscando “ese sabor y esa potencia”. La llevan al límite para que, aunque sea difícil, aguante a la hora de bolearla y freírla.
En Simpar también apuestan por una presentación diferente: en lugar de ofrecer una ración con varias emplatan una sola para ponerla en valor. “Queremos que sea ‘la croqueta’, darle el mismo valor que a cualquier otro plato”, detalla Smyth, que viene apostando por esta elaboración en su menú degustación desde su apertura y sigue ofreciéndola a día de hoy.
El premio a la mejor croqueta no es el único al que aspira Simpar en Madrid Fusión: Axel Smyth opta a ser Cocinero Revelación y Claudia Merchán, Pastelera Revelación. Sería un broche de oro para un año que empezó con el Sol Repsol y terminó con su primera Estrella Michelín.
“Estamos muy contentos: van a ser días muy intensos, pero estar en los tres grandes premios te posiciona en el mapa”, destaca Smyth, que como objetivo para este año no tiene dudas: “Asentar el restaurante y seguir trabajando en nuestra línea”.
Apuesta por platos tradicionales
El chef del restaurante Simpar también celebra su presencia en el certamen “con nada raro, sino con el trabajo que hacemos a diario”. Lo mismo sucedió hace meses con sus callos, una elaboración que ya hacían de forma cotidiana y que consiguió hacerse con el premio a los mejores callos del mundo en el VII Campeonato Mundial de Callos.
“Con los callos apostamos por recuperar una tradición compostelana, la de los jueves de callos, para animar a la gente a acercarse a probarlos”, apunta Smyth, que busca “que la gente pierda el miedo a este tipo de restaurantes”.
En el caso de la croqueta, en Simpar apostaron por “ofrecer sabores reconocidos y reconocibles”, siempre con la premisa de pasarlos por el filtro de “una cocina muy técnica y muy cuidada”. Así, el boca a boca, los premios y las apariciones en medios de comunicación contribuyen a llegar al gran público.
“Con nuestros platos como la croqueta, los callos o la tarta de Santiago buscamos jugar con la tradición: la estudiamos y le damos una vuelta para que todo el mundo los pueda disfrutar, siempre con el mejor producto”, concluye el chef compostelano.